آیا می توان امیدی به کیفیت نان داشت؟ تأکید معاون وزیر جهاد کشاورزی بر ضرورت رویکرد علمی در زنجیره گندم تا نان
سه‌شنبه، ۹ اردیبهشت ۱۴۰۴
نان، نه فقط خوراکی روزمره، بلکه قلب تپنده ی سفره های ایرانی است؛ خوراکی که بوی داغش از تنورهای صبحگاهی تا عمق خاطرات جمعی ما ریشه دوانده. اما امروز، دیگر از آن بوی خوش، دوام و هضم آسان نان های قدیم در بسیاری از نانوایی ها خبری نیست. خانواده های ایرانی با نارضایتی از کیفیت نان، در سکوت یا گلایه، این واقعیت تلخ را زمزمه می کنند: نان دیگر نان سابق نیست!
اما آیا می توان روزی دوباره به نان باکیفیت، خوش طعم و سالم امیدوار بود؟ آیا این رؤیا، در سایه واقعیت های کشاورزی، صنعت و اقتصاد فعلی کشور، امکان تحقق دارد؟
نان، فقط یک نان نیست؛ ستون امنیت غذایی ماست
دکتر اکبر فتحی، معاون برنامه ریزی و اقتصادی وزارت جهاد کشاورزی، به تازگی در جمع خبرنگاران در تبریز، پاسخی علمی، شفاف و عمیق به این دغدغه داده است. او در سخنانش بر یک نکته کلیدی تأکید کرد:
برای نانی با کیفیت، باید از گندم شروع کنیم. و برای گندم خوب، باید علم را وارد میدان کنیم.
به گفته ی فتحی، گندم در ایران تنها یک محصول کشاورزی نیست؛ بلکه ریشه ای حیاتی برای امنیت غذایی، ثبات اقتصادی و حتی پایداری اجتماعی کشور است. زنجیره ای پیچیده و به هم پیوسته از مزرعه تا تنور، سرنوشت نان را رقم می زند. و اگر حتی یکی از حلقه های این زنجیره دچار اختلال باشد، نتیجه چیزی جز نانی بی کیفیت و پر ضایعه نخواهد بود.
او هشدار می دهد که ادامه مسیر بدون اصلاح علمی و چندبُعدی این زنجیره، پیامدی جز تداوم مشکلات تغذیه ای، هدررفت منابع و نارضایتی عمومی نخواهد داشت.
منشأ مشکل: نگاهی سطحی به زنجیره ای پیچیده
زنجیره تأمین گندم تا نان، مجموعه ای به هم پیوسته از فعالیت ها در چهار حوزه اصلی است: تولید، فرآوری، توزیع و مصرف. اما طی سالیان گذشته، این زنجیره اغلب با نگاهی جزیره ای مدیریت شده و فاقد انسجام علمی بوده است. از بذر و خاک تا آرد و تنور، هر گام از این مسیر می تواند کیفیت نهایی نان را تعیین کند.
فتحی می گوید: «برای ارتقاء کیفیت نان، باید به کیفیت گندم برگشت. استفاده از ارقام اصلاح شده با گلوتن بالا، تغذیه درست گیاه، کنترل تنش های آبی و قارچی و البته خرید تضمینی مبتنی بر کیفیت، نه وزن، راه هایی است که باید دنبال شود.
اما اجرای این سیاست ها، در کشور ما با چالش هایی چون خرد بودن زمین های کشاورزی، تفاوت های اقلیمی و نبود زیرساخت های نظام مند خرید قراردادی مواجه است.
آرد؛ قلب فراموش شده زنجیره نان
هرچند بخش زیادی از توجه ها به کیفیت گندم و عملکرد نانوایان معطوف است، اما مرحله «آسیابانی» یعنی تبدیل گندم به آرد، حیاتی ترین نقطه در مسیر نان خوب است. فتحی در این زمینه به صراحت می گوید: «آرد با درصد سبوس گیری بیش از حد، فاقد ارزش غذایی است. باید نسبت به تولید آرد کامل و غنی شده اقدام کرد. فرآیند آسیابانی باید دقیق تر، علمی تر و نظارت پذیرتر شود.»
در این میان، برخی کارخانه های آرد پیشرو در کشور با حرکت به سمت آرد کامل و سبوس دار، در حال بازتعریف این مرحله مهم اند. کارخانه آرد بهارستان یکی از نمونه های موفق این رویکرد علمی و پیشروست. این کارخانه با بهره گیری از تجهیزات نوین و کنترل دقیق اجزای گندم، اقدام به تولید آردی با کیفیت بالا کرده است.
http://baharestanflour.com
فرآوری نان؛ بازنگری در سنت ها و تجهیزات
با وجود گندم مرغوب و آرد باکیفیت، اگر فرآیند تخمیر و پخت در نانوایی ها به شکل سنتی و بی ضابطه انجام شود، کیفیت نهایی نان هم پایین خواهد بود. استفاده از جوش شیرین به جای خمیرمایه طبیعی، رعایت نکردن زمان استاندارد تخمیر و تجهیزات فرسوده از جمله مشکلات رایج در نانوایی هاست.
معاون وزیر جهاد کشاورزی توصیه می‌کند: «تجهیز نانوایی ها به سیستم های نیمه اتوماتیک، جایگزینی تنورهای سنتی با دستگاه های کنترل‌گر حرارت، استفاده از خمیرمایه طبیعی و آموزش نانواها، ضرورت هایی انکارناپذیرند.»
ضایعات نان؛ هدر رفت سرمایه ملی
طبق آمارهای رسمی، ایران یکی از بالاترین نرخ های ضایعات نان در جهان را دارد. ضایعاتی که نه تنها به جیب مصرف کننده فشار وارد می کند، بلکه منابع تولید را هم بی ثمر می سازد. کاهش ضایعات نان، مستلزم اصلاحات در تمام مراحل زنجیره، از جمله بسته بندی های ضد رطوبت، سردخانه های زنجیره ای و اصلاح الگوهای مصرف است.
جای خالی نظارت اثربخش و فرهنگ سازی
یکی از بزرگ ترین ضعف های موجود، نبود نظام نظارتی مؤثر بر کیفیت نان است. بازرسی ها عمدتاً ظاهری، تنبیهی و بی حاصل اند. فتحی بر ایجاد نظام های اصلاح محور با ارزیابی های مستمر و دقیق تأکید دارد. در کنار آن، آموزش عمومی برای نگهداری صحیح نان و ترویج مصرف نان های سنتی و باکیفیت، از وظایف فرهنگی فراموش شده ای است که باید بازتعریف شود.
نقش کارخانه های پیشرو در عبور از بحران نان
در این شرایط، کارخانه های پیشرو می توانند به عنوان حلقه نجات زنجیره گندم تا نان عمل کنند.کارخانه آرد بهارستان با سرمایه گذاری در فناوری های نوین آسیابانی، تولید آرد کامل و استفاده حداقلی از افزودنی های شیمیایی، گامی مهم در جهت نان سالم و مغذی برداشته است. این کارخانه نه فقط تولیدکننده آرد، بلکه پشتیبان اصلاح فرهنگی و بهداشتی در صنعت نانوایی کشور نیز به شمار می رود.
نتیجه گیری: نان با کیفیت، رویایی دور نیست
برای رسیدن به نان با کیفیت، باید نگاهی تازه، علمی و سیستمی به زنجیره گندم تا نان داشته باشیم. این مسیر، نیازمند هم افزایی میان دولت، بخش خصوصی، کشاورزان، تولید کنندگان آرد و نانوایان است. اقدامات وزارت جهاد کشاورزی در زمینه تولید قراردادی، خرید بر اساس کیفیت و تجهیز نانوایی ها، امیدهایی را در دل مصرف کنندگان برافروخته است. اما در کنار این تلاش ها، نقش برندها و کارخانه های متعهد و متخصصی چون آرد بهارستان، نقشی کلیدی و سرنوشت ساز است.
زمان آن رسیده که با تکیه بر تخصص، فناوری و فرهنگ سازی، نان را به جایگاه شایسته اش بازگردانیم. نان خوب، نه یک تجمل، بلکه حق هر ایرانی است.
